Sibaritas
La terminología del vino y otras cuestiones
Por Alejandro Maglione
Especial para lanacion.com
amaglione@lanacion.com.arUn poco más de respeto. "Disculpe -le dije al que me hizo la pregunta que titula esta nota- pero usted no puede sospechar que entre el centenar de personas, de todo género y profesión, que pulula por los distintos medios de prensa, y que se auto denominan expertos en todo lo relacionado con el vino, haya algunos que hacen de la cháchara un modo de vida. ¡No se lo voy a permitir!" Todo esto fue dicho adoptando la postura paquetona de Hugo Biolcatti polemizando con algún funcionario por televisión.
La verdad. En otros tiempos que están pasando, hablar del "cuero húmedo" y el "pis de gato" era una cosa obligada. Los humildes consumidores, ligeramente interesados en la terminología que usan los y las supuestos/as expertos/as, no se atrevían a opinar de un vino diciendo simplemente: "me gusta". Preguntarle a alguien si un vino, además de todos los atributos técnicos, le había gustado, era una cosa que hacía Guillermo Barzi Canale, hace 20 años atrás. Y le confieso que no sé si lo sigue haciendo, como sí lo hace Ricardo Santos, el predicador de "tome el vino que más le guste...y déjese de pavadas".
Evolución. La terminología evolucionó, es fácil advertirlo en los programas de TV o hablando con un Carlos Pulenta. Parece, le advierto para que comience a aprovechar esta nota, que ya los vinos no están añejados sino que usted debe detectar si está o no evolucionado . Como la expresión lo indica, la cosa puede evolucionar para cualquier lado, como el añejamiento, ambos términos son un dato de la realidad, pero no implican un juicio de valor sobre la calidad del vino que se está tomando. Después viene el ver para que lado fue la cosa, y si es de su gusto.
Mineral. ¿Vio que ahora estos amigos que merodean por allí y por allá -para envidia mía- se encuentran con vinos minerales ? Bueno, parece que la cosa es así: la mineralidad es el resultado de que el consumidor se está cansando o se cansó de los vinos con mucho gusto a fruta madura. Al menos, es lo que me dijo Alberto Arizu Jr. Así que la próxima botella que abran frente a esa señora que lo acompañó a cenar a Oviedo , y que ciertamente no tiene aspecto de ser la madre de sus hijos, usted huele un poquito, prueba apenas, y dice: "Huummm, este vino está deliciosamente mineral...".
¿ Oviedo dije? Ya que me fui por las ramas, le cuento que mi amigo Fernando G. me propuso que discutiéramos unas cuestiones dinerarias en Oviedo. Yo, con tal de reencontrarlo a Emilio Garip, y además, comer bien, dije: " Andiamo ". Ay Emilio, ¿de dónde sacaste esas costillitas de cordero que me comí una a una con la mano? Déjeme que un poco desordenadamente le cuente: comí fantástico. Todo acompañado con una botella de Chandon, que no era lo que la ortodoxia mandaba, pero sí el calor agobiante que había en la calle. Emilio me contó que las costillitas son de corderos casi lechales de Santa Cruz. (No, no voy a hacer ningún comentario picarón para darle el gusto del chiste obvio. Usted acá se ilustra, comparte, pero no me venga con chunga y pitorreo político).
De paso le cuento, que Emilio Garip está encabezando una cruzada de recuperación de la comida porteña. Quiere decir que no es en vano de tanto en tanto insistir sobre este tema. Si Garip y los profesionales que lo acompañan hacen suya esta idea, puede que prenda en las escuelas de cocina, y recuperemos la posibilidad de comer buenos revueltos Gramajo o unas milanesas deliciosas, como aquella que probé en diciembre en el Duhau.
Campo Negro. Para que vea que hoy estoy coherente, vuelvo al tema del vino, y le cuento que estuve probando unos tintos espectaculares en una bodega, bodeguita le diría, que se llama Campo Negro . El nombre, según la tradición, viene de un perro negro que había en ese campo donde está implantada la viña. Entonces, la cosa largó con "el campo del perro negro" y terminó acortado.
El Mudo. Así le dicen a Cristian Allamand, de familia alsaciana, con experiencia profesional adquirida a su paso por bodegas como Navarro Correas, Chandon y un aprendizaje de la mano de un maestro como Pedro Rosell. El hombre es realmente un personaje, de 37 años, con unas ganas de hacer bien las cosas que impresiona, y con el apodo muy bien ganado, porque el largo rato que estuve con él, casi no me dejó meter bocado, y eso es mucho decir.
¿Bodeguita? Depende con que la compare, porque si bien el tamaño no impresiona, impresiona la tecnología que tiene escondida en sus viejos edificios. Especializada en vinos tintos de excelencia, con una producción de 120 mil botellas, exportadas en su totalidad a 16 estados de los Estados Unidos, Suiza y Alemania.
Allamand tiene un socio, Martín Castro, que vive en Estados Unidos, que fue el que facilitó la primera exportación a ese país. Y las uvas que vinifica provienen de tres fincas diferentes de la zona de Lunlunta en Mendoza.
Curiosidad. El Mudo me contó que tiene una hectárea y media de una variedad de uva que él considera que es única en el mundo: Saint Geannet . Parece que ese paño lo plantó Tiburcio Benegas como uva de mesa. Y allí quedó perdida y olvidada, hasta que este joven emprendedor, resolvió que la va a vinificar y devolverla al conocimiento de los amantes del vino. Ojalá que se le haga.
Colorín, colorado. Estas cosas les quería contar a mis queridos lectores. Antes de terminar comparto con ustedes una frase de afamado escritor norteamericano: "No puedo escribir sin un lector. Es como un beso, no puede hacerse solo". Gracias por leerme.
Miscelánea televisiva. El vapuleado Canal 7 de Buenos Aires, tiene de lunes a viernes un programa que va a las 11.30, que se llama Cocineros Argentinos . Vale la pena verlo.
Miscelánea restaurantera. El otro día pasé por el Novecento que está en Las Cañitas . Muy bueno su menú del mediodía, pero le confieso que lo que mejor me hizo sentir fue el trato de su mandamás, Christian Bell Taylor, un peruano que despacha unos piscos sour extraordinarios. Encima usan un pisco peruano 100% uva Quebranta, marca Viñas de Oro. Me pareció interesante un acuerdo que tienen con La Salamandra, por el cual, los postres que sirven con su dulce de leche, van en un plato que tiene el logo de esta empresa, aparte del de el restaurante. Lo único que le pediría, es que su chef abandone la práctica del emplatado "propiedad horizontal", que consiste en poner la comida en torre y entonces queda a cargo del comensal, desparramar por el plato su contenido para poder consumirlo de forma normal. No es estético, ni tampoco práctico.
Miscelánea enológica. Como hago de tanto en tanto, le cuento que días pasados tomé un vino de San Telmo Chardonnay de 1996. Era una partida especial, que venía con el corcho lacrado. Resultó increíble encontrarlo bien evolucionado (para estar a la moda) y sin notas de oxidación que lo hicieran desagradable. Anote.
