Aquí vamos.
Hay hechos que cambian la forma de ver las cosas y yo que guardaba determinado vino para tal o cual ocasión ahora me pasé al otro extremo, y el domingo quería tomar un espumante elaborado por el metodo Champenoise con unos sanguches de miga. En estos casos la que pone una cuota de cordura al asunto es Iris, mi mujer, quien al grito de "que vas a hacer tarambana", me frenó y con criterio me dijo amablemente, otro día cocina algo más elaborado y lo tomamos. A lo cual accedí, me tomé un fernet con soda con los sanguchitos y listo.
Ayer me dijo, tenes ganas de hacer un risotto y tomamos el espumante?. Accedí inmediatamente y puse manos a la Obra. La ventaja de cocinar para muchos pero ser dos a la hora de comer es que a propósito sobre comida y me decidí a experimentar con las sobras.
Claro que las sobras del asado comprendian unas 5 rodajas doradas por fuera y tiernas por dentro de mollejas, así que ahí va mi risotto (Para 2 personas).
CALDO
Preparé un caldo desde agua fría con cebolla de verdeo, dientes de ajo, puerro, zanahoria, granos de pimienta y sal.
Risotto
1 taza de arroz carnarolli
Mollejas
Cebolla de verdeo
Puerro
Zanahoria
Picar todo en partículas del tamaño de un grano de arroz (soy bastante obsesivo en este aspecto)
En una sartén saltear todo hasta transparentar, luego agregar la taza de arroz hasta nacrar (esto ocurre cuando el grano de arroz se torna transparente). En este momento deglasar con una copa de vino blanco hasta evaporar el líquido, a partir de este momento agregar caldo (que debe estar hirviendo) hasta cubrir el arroz, repetir el mismo procedimiento a medida que el líquido se vaya evaporando, cuando el grano de arroz está al dente apagar y agregar manteca y queso rallado a gusto (esto se llama enmantecar el risotto), rectificar la sazón (siempre quise decir esto) y revolver hasta disolver, dejar descanzar 5 minutos y servir.
Serví y descorché el Espumante que via Eduardo Perdomo me envió Don Hector Becerra, de quien ya comentara el Viognier y aún estoy en deuda con el comentario de su Cabernet Franc.
Cuando uno se prepara a degustar un espumante hay determinadas cosas que se tienen que tener en cuenta, por ejemplo la limpieza de las copas, ya que cualquier tipo de imperceptible suciedad o resto de detergente producto de un mal enjuague hace que la forma en las que se nos presenta a la vista cambie. Es muy importante al momento de servirlo poder apreciar las burbujas.
Antes de la descripción les comento que es un espumante para los que no lo saben.
Elaboración de Espumantes, Método Charmat y Método Champenois.
Los vinos espumantes tienen su origen en la región de la Champaña Francesa, único lugar en donde se lo puede llamar CHAMPAGNE por ser una denominación de origen. Existen dos métodos posibles para elaborarlos, el más complejo se llama CHAMPENOIS y el más sencillo otro CHARMAT.
Método CHAMPENOIS
Se parte de las mejores uvas de los viñedos, generalmente se utilizan las siguientes: Pinot Noir vinificado en blanco, Chardonnay, Semillon y Chenin. El mosto obtenido se fermenta en condiciones controladas a baja temperatura (15 a 17 °C), el resultado obtenido se denomina Vino Base. Luego se pasa a lo que se llama “La Champanización”, se denomina así a la toma de espuma del vino base. Este proceso requiere el agregado de azúcar de caña (sacarosa) y de levaduras seleccionadas. El azúcar es consumido por la levadura produciéndose como resultado el dióxido de carbono (CO2). Este gas es soluble en el vino, aumentando la presión a medida que avanza la fermentación. Este proceso se realiza directamente en las botellas a temperaturas que oscilan entre los 10 y 12 °C y cuando se detecta en ellas que la presión a llegado a 6 atmósferas, ha concluido el proceso. Las botellas permanecerán acostadas recibiendo sobre sus paredes el cuerpo de las levaduras junto con las borras. Este proceso puede durar de 1 a 4 años. Luego se efectúa el degüello para eliminar los residuos acumulados en el pico, el volumen perdido en este proceso se completa con una licor de expedición que en función a la cantidad de azúcar que contenga dará como resultado la tipificación del champagne en NATURE, BRUT , DEMI SEC O DULCE, luego se encorcha y se le coloca el bozal.
Método CHARMAT:
El procedimiento es el mismo con la gran diferencia que todos los pasos se realizan en grandes tanques de acero Inoxidable, por lo que el contacto entre el vino y sus levadura/Borras es menor, esto hace que en el método CHAMPENOIS las características aromáticas y de bouquet sean mejores.
Ahora sí
Temperatura entre 6 a 9 °C, color dorado suave, burbujas finas y velocidad de ascensión va a ser media y constante, el aroma contiene notas de levadura, pan, manteca y frutas tropicales. Al probarlo percibí las burbujas que me dieron la sensación parecida a la que se experimenta cuando uno come un merengue, a los costados de la lengua sensación de frescura que aporta la acidez, y el final la sutileza del vino, su fruta, su estructura, su largo recuerdo, lo que nos indica que estamos ante un gran Espumante. Sé que los puristas me dirán que aquí faltan datos, que la cata aún es más compleja, cosa que es cierta, pero eso lo dejo para otro momento.
Datos
Hector Becerra
Enologo
60% Pinot Noir 40% Chardonnay
14 meses de guarda sobre borras
Mendoza Argentina
12,5% alcohol
Metodo Champenoise
Brut Nature 2006
Gracias Eduardo y mil gracias Hector por tan buen espumante!!!
Un fuerte abrazo
Salud !!!
Dwine!
